I köket hos Smedenskolan VBU:s restaurang- och livsmedelsprogram är det full fart när maten till äldreboendena ska tillredas. Lova hackar kilovis med lök till såsen och Barbro väger upp smet och formar 120-grams wallenbergare på löpande band.
– I dag ska jag göra 98 stycken, berättar hon.
“Vilt för alla” kallas projektet som ska sätta guldkant på tillvaron för dem som bor på särskilda boenden i Ludvika och Smedjebacken. Svea skog har skänkt en älg till kommunerna som sedan styckats hos Åkes slakteri och tillagats av VBU:s restaurangelever.
Torbjörn Andersson i Västerbergslagens jaktvårdskrets ger två huvudskäl till varför han fick idén:
– Vi i Svenska jägareförbund vill lyfta fram viltköttet. När det kommer till närproducerad och ekologisk mat så finns det ingen råvara som är bättre än viltkött. Dessutom tycker jag det är här ett bra sätt att visa tacksamhet mot våra äldre.
Att det sedan blev restaurangelever som lagar till köttet tycker han är extra roligt.
– Ja, det ger ju projektet en till dimension att de kan få lära sig mer om vilt, säger Torbjörn Andersson.
Ett 30-tal elever från Ludvika och Smedjebacken är involverade i projektet. Några har också fått vara med när älgen styckades. Lova Nordqvist är en av dem.
– Det var lite obehagligt att komma in i slakteriet och se alla djur hänga där, men väldigt lärorikt och intressant. Väljer folk att äta kött så måste djuren ju slaktas, säger hon.
Vad tycker du om att få laga mat åt de äldre?
– Det är roligt att kunna göra något bra för dem och så det också bli kul att se hur köken på boendena ser ut, säger hon.
Restaurangläraren Jonas Söderholm ser bara fördelar med projektet.
– Det här är en jättebra övning för oss. Eleverna får laga mat i skarpt läge, träna på service och bemötande och får komma ut och samarbeta med andra kök, säger han.
Eleverna har också plockat lingon och svamp till maträtten.
– En del har knappt varit i en skog förut och det är viktigt att få se hela kedjan från skogen till tallriken, säger Jonas Söderholm.
Under vecka 46 serverades viltmenyn på de boendena i Smedjebacken. I Ludvika får de äldre vänta tills vecka 48. Totalt ska 380 portioner tillagas.
Redan nu funderar de inblandade parterna på att fortsätta projektet.
Meny
Huvudrätt
Wallenbergare, potatis- och palsternackspuré, trattkantarellsås smaksatt med ädelost, rårörda lingon och inlagd gurka
Efterrätt
Lingonpannacotta med havreflarn, salt kolasås samt vit chokladmousse.
Recept (4 portioner)
Wallenbergare:
500 g finmald älgfärs
3 äggulor
2 dl vispgrädde
1 dl panko (ströbröd)
50 g smör
Salt och peppar
Blanda färs, äggulor, salt och peppar till en jämn smet – gärna i matberedare. Rör i grädden lite i taget. Forma färsen till 8 biffar.
Vänd biffarna i panko och lägg på en skärbräda att vila ca 5 min. Stek biffarna i en stekpanna med smält smör på låg värme 10-12 min, vänd emellanåt.
Trattkantarellsås:
2 dl torkad trattkantarell
1 dl finhackad gul lök
2 msk vitvin
2 msk kycklingfond
3 dl grädde
1 dl vatten
50 g ädelost
Salt och peppar
Fräs lök och svamp, slå på vitvin, reducera till hälften.
Tillsätt kycklingfond samt vatten och grädde, låt sjuda i ca 15 min.
Smaksätt sedan med ädelost salt och peppar.
Palsternacks- och potatispuré:
400 g palsternackor
400 g mjölig potatis
2 msk smör
1 – 1 1/2 dl grädde
salt och peppar
Skala palsternackor och potatis och skär dem i mindre bitar. Koka bitarna mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Pressa genom potatispress eller mosa med en potatisstöt. Tillsätt rumstempererat smör och varm grädde. Smaksätt med salt och peppar.
Rårörda lingon:
5 dl frysta lingon
Ca 1/2 – 1 dl strösocker
Blanda de frysta lingonen med sockret i en bunke och låt tina, så att sockret smälter.
Rör om några gånger under tiden.
Inlagd gurka:
färsk gurka
3 krm salt
2 msk ättika (12%)
1 dl vatten
2 msk socker
1/2 krm vitpeppar
Gör en lag av ättiksprit, vatten, socker, vitpeppar och hackad persilja. Rör tills sockret löst sig. Tillsätt 2 msk hackad persilja
Skiva färsk gurka tunt med osthyvel (skala ev först). Blanda med salt i en vid skål. Lägg ett fat och en tyngd över i ca 30 minuter, häll av spadet.
Lägg gurkan i en burk och häll lagen över. Låt stå någon timme före servering.
