Hanna Vesterström välkomnar till gården i Gisselbo där hon och sambon bor. Här finns gott om plats för Hannas grönsaksodlingar liksom flera bisamhällen och i den intilliggande skogen växer många goda matsvampar.
– Det är härligt att gå i skogen och jag har varit ute och plockat lite olika svampar för att visa vad som finns, säger hon och visar på ett uppdukat bord med olika svampar.
Varje svamp har försetts med en liten namnlapp och det är soppar, kremlor, riskor med mera. Det finns cirka 12 000 arter av svamp i Sverige och drygt 100 av dem är bra matsvampar.
Hanna Vesterström berättar att som svampkonsulent är det fokus på matsvampar och förväxlingssvampar.
Hur länge har du varit svampkonsulent?
– Jag gick en distansutbildning vid Umeå universitet och blev färdig svampkonsulent 2003, säger Hanna Vesterström som är farmaceut till yrket men är numer pensionär.
Utbildning är färskvara och hon påpekar att man måste hänga med när det gäller matsvampar. Gamla svampböcker är inte att lita på och det som tidigare ansågs vara ätligt kan idag klassas som giftigt.
– Ett exempel är riddarmusseron som ansetts vara en god matsvamp. Nu har det visat sig att den har orsakat en del allvarliga förgiftningsfall så den ska man inte plocka, säger Hanna och fortsätter:
– En regel är att aldrig äta vit svamp med vita skivor eller brun svamp med bruna skivor.
En av våra giftaste svampar är toppig giftspindling som slår ut njurarna och det kan gå flera dagar innan man får symptom. Men även goda matsvampar kräver rätt hantering annars kan du bli sjuk. Hanna uppmanar till att inte plocka svampar i plastkassar där bakterier trivs och frodas. Sedan är det viktigt att rensa en svamp i taget så att inte någon lömsk variant smugit sig in i svampkorgen.
– Giftspindling trivs i samma marker som trattkantareller och det har hänt att folk fått med den i svampkorgen.
Att vit flugsvamp är mycket giftig är nog allmänt känt och det händer också att någon plockar den i tron att det är en champinjon.
Karljohansvamp eller stensopp är en uppskattad och god matsvamp men det finns undantag.
– Ät aldrig karljohan som drabbats av svampsnylting, då blir du magsjuk, säger hon och visar på ett exemplar
– Karljohansvamp är min favoritsvamp. Jag har bland annat gjort ett kryddpulver av karljohan, trattkantareller och himalayasalt som är en smakhöjare i olika rätter.
Hanna konstaterar att många goda matsvampar går utmärkt att torka som exempelvis soppar, trattkantareller och karljohan.
– Annars anrättar jag och kokar svamp i sin egen vätska, saltar och fryser in.
Har du fler favoritsvampar?
– Sotvaxing är en favorit men tyvärr gillas den även av sniglar och insekter, säger Hanna medan hon plockar bland de olika svamparna och beskriver smak och användning.
Hon berättar att den enda svamparten man kan smaka på direkt i skogen är kremlor.
– Smaka en liten bit av skivorna, är smaken mild är den ätlig men avstå om den har en skarp smak.
Alla svampar har sin karaktäristiska smak och Hanna beskriver bland annat rökslöjskivling som har smak av gröna ärtor. Citronslemskivling är god till fisk och svampen används även till växtfärgning.
–En svamp som är jättegod, lättplockad och som kommer nu är blek taggsvamp som räknas till kryddsvampar. Den kan du skiva, lägga i buljong och sedan panera och steka som biff.
Hanna tar upp en pepparriska och som namnet avslöjar har den en skarp smak.
– Den kan man koka av och göra en vegetarisk sillinläggning av.
Hanna Vesterström kan sina svampar. Hon berättar om skogsriska som kallas för skogens trädgårdsslang då foten är ihålig som en slang. Den hör till de finska riskorna liksom pepparriska, skäggriska och skogsriska, de skall alla kokas av innan man anrättar dem.
– Granblodriskan finns det gott om här och det är en god matsvamp som inte behöver kokas av, säger Hanna och fortsätter:
– Svampar växer väldigt regionalt och sandsopp är Dalarnas landskapssvamp.
Det är tydligt att det finns en uppsjö av goda svampar som ratas av en osäker svampplockare. Hannas tips är att lära sig en matsvamp om året och köpa en bra svampbok.
– Idag finns många bra svampböcker och ett tips är Nya svampboken av Pelle Holmberg och Hans Marklund. Du kan också kolla Svampguiden som finns både som app och på nätet.
Nu finns det svampar som är eftertraktade för mer än sin goda smak. En av världens dyraste matsvampar är goliatmusseron som framförallt uppskattas i Japan.
– En japan kan betala 10 000 kronor för goliatmusseron som de bland annat anser vara potenshöjande. Den växer främst i Norrland och jag har hittat svampen endast en gång här.
Bortsett från goliatmusseron finns ett stort smörgåsbord av läckra svampar som väntar i skogen. Det är bara utrusta sig med korg, svampkniv och kunskap.
– Du kan plocka svamp ända fram till att snön kommer. Svampar tål även frost, som exempelvis frostvaxing.
Förutom svampkunskap är Hanna Vesterström också en hängiven trädgårdsodlare och medlem i Södra Dalarnas trädgårdsförening. I lördags deltog de på Karlfeldtsgården då Hanna dukade upp med både honung och svamp.
Från koföda till läckerhet
Att svamp skulle bli framtidens mat var det knappast någon som trodde på 1800-talet. Då betraktades svamp som koföda, otjänligt för allmogen och endast mat för överklassen som ätit murklor och riskor sedan åtminstone 1500-talet.
En anledning till misstänksamheten var säkert oron för att plocka giftiga svampar, men också att det helt enkelt inte var mat för människor och den klass man tillhörde.
En annan var att svampsäsongen krockade med den tid på året då man var sysselsatt med skörd och att lagra den mat som skulle räcka för ett år framöver. Då fanns inte tid att gå ut i skogen och leta svamp. Idag är svamp både rekreation i form av skogspromenader och läckerheter på matbordet. Det forskas också om svampens användning.
Ett exempel är en grupp forskare vid Chalmers som arbetar med att odla jästsvampar som kan producera oljor som är snarlika palmolja och kakaosmör.
Källa: SLU
