Lokalt i:s andra fråga till Anders Ramsay (den första var hur han stavade sitt efternamn) ställdes lite på skämt, om han är släkt med en annan kock – nämligen den skotska världskände Tv-kocken. Gordon Ramsay.
– Mitt släktnamn härstammar också från Skottland men jag tror inte att vi är släkt, det skulle vara på väldigt långt håll i så fall. Däremot har jag faktiskt jobbat för Gordon 1995, när han var kökschef på restaurangen som jag jobbade på, berättar Anders.
Var han lika temperamentsfull redan då?
– Nej, han var mycket värre än när han senare var med i olika tv-program. Men jag lärde mig väldigt mycket av Gordon, han är extremt duktig och så är han väldigt trevlig utanför köket. Liksom alla kockar på den höga nivån är det extremt viktigt att allt blir exakt som de vill och de är villiga att gå över alla gränser för att nå dit, säger Anders Ramsay.
Men nog om Gordon. 2017 hade Anders och hans familj tröttnat på tempot i Stockholm och längtade till lugnet på landet, eller i varje fall bort från storstaden.
– Min fru har släkt i Hedemora så vi var där och hälsade på och började titta på hus i närheten. Sedan hittade vi ett hus i Byvalla, utanför Horndal. Det är ett fantastiskt läge för oss och mycket bättre för barnen att bo så här, säger Anders.
Tidigare år har det serverats vegetariskt julbord på Fridhem i Stjärnsund. Anders var själv en av gästerna och nu tar han och hustrun Paz upp traditionen och skruvar även till det ytterligare ett snäpp.
– Vi serverar ett helt växtbaserat julbord. Själva avdelningarna på ett traditionellt julbord kommer att finnas där, inläggningar, kallskuret, varma smårätter och efterrätter. Men jag försöker att inte återskapa befintliga animaliska rätter, som köttbullar, jag lagar hellre annan slags mat än gör kopior, säger Anders Ramsay.
Ledordet inför det gröna julbordet är att det inte ska vara alltför avancerade rätter.
– Jag serverar inget som är gjort i fabrik, så att säga. Man ska kunna laga alla mina rätter hemma i sitt eget kök, det ska inte vara mer avancerat än så. Mycket av den här maten är traditionell och det går att byta ut metoden eller ingredienserna. Grädden kan bytas ut mot havregrädde till exempel och i stället för inlagd sill lägger jag in tofu (se recept nedan) som är som en ost gjord på sojabönor, säger Anders.
De gröna julborden hålls under totalt sex dagar vid första och andra adventshelgen, två sittningar vardera dagen den 1-3 december och så samma sak den 8-10 december.
– Vi vill inte att det ska bli knökfullt här inne så vi tar in maximalt 30 personer per sittning. Det trillar in bokningar varje dag. Det är många som vill äta sådan här mat och då har man inte så många alternativ när det gäller julbord. Sedan är det skönt för en vegan eller vegetarian att komma hit och inte behöva fundera så mycket utan veta att de kan äta av precis allt.
Förutom att jobba utomlands, bland annat som sagt under Gordon Ramsay, har Anders även jobbat i tiotalet år med att laga specialkost till Nobelmiddagen. Numera lär han mestadels ut vegetarisk matlagning åt andra kockar.
– Jag har även tävlat lite. 1998 vann jag titeln “Årets Gröna Kock” och 2015 vann jag den internationella tävlingen “The Vegetarian Chance” i Milano. Sedan har jag gjort lite tv-jobb och så. Det är spännande med den vegetariska maten, det är som ett vidöppet fält till skillnad från vår traditionella mat där det finns många pekpinnar. “Så här ska det vara”. Det är mycket friare inom det vegetariska, det finns inga förväntningar på samma sätt.
Du ska inte skriva någon kokbok då?
– Det är klart att jag har haft lite planer på det men det är många andra som är duktiga på vegetariskt och vegansk mat så jag känner inte att jag behöver ge mig in där. Samtidigt är den maten som jag själv helst vill laga extrem fine dining, det blir pretentiöst på gränsen till konst och att göra en sådan kokbok är inget som man skulle tjäna några pengar på.
Vad är din egen favorit på julbordet?
– Kålrätter, främst rödkål och brunkål. Jag brukar göra en variant på janssons frestelse där jag byter ut ansjovisen mot något växtbaserat. Egentligen är det inte själva fisken som är det centrala där utan mer kryddningen, bland annat kryddar man ansjovisen med sandelträ. Jag byter ut ansjovisen mot kavring, som jag skär i småbitar och steker hårt, eller rökt tofu som jag skär i tärningar. Och om man vill ha lite havskänsla i sin Janssons så går det att blanda i lite alger, det finns många sätt att göra detta på. Det är kul att prova sig fram, tycker Anders Ramsay.
Anders Ramsay
Ålder: 51 år.
Bor: I Byvalla utanför Horndal i Avesta kommun. Kommer ursprungligen från Stockholm.
Yrke: Kock och lärare.
Familj: Fru och totalt åtta barn, varav fyra är utflugna.
Intressen: Musik, jag spelar själv och skriver låtar. Sedan är jag intresserad av hantverk och av alternativa levnadssätt, inom olika områden. Det kan handla om hur man bygger något till olika typer av energiförsörjning.
Anders recept på senapstofu (i stället för senapssill):
1/2 dl Slotts senap original
2 msk socker
1 krm salt
1/2 krm malen svartpeppar
1 msk 10-procentig ättika
1 dl rapsolja
1/2 dl hackad färsk dill
200 gram tofu, fast sort
Gör så här:
Vispa ihop senap, socker, salt, peppar och ättika i en skål.
Tillsätt oljan i en fin stråle under vispning (för hand eller med elvisp). Blanda i dillen.
Skär tofun i rektangulära bitar, cirka 1/2 cm tjocka och ungefär 4×2 cm i längd och bredd.
Lägg bitarna på en handduk och låt rinna av/torka dem något. Blanda med senapssåsen.
Servera på en skiva stekt mörkt bröd, till exempel surdeg eller vört, med några skivor potatis, rödkål och dill.
Anders recept på växtbaserad Saffranspannacotta:
6 dl växtgrädde
1 tsk agar agar (i stället för gelatin)
0,5 gram saffran
5 msk strösocker
2 krm vaniljpulver
Gör så här:
Blanda alla ingredienser, kallt, i en kastrull.
Koka upp på hög värme tills det bubblar.
Vispa under tiden. Se till att inte bränna eller koka över.
Häll i passande form eller i portionsglas. Låt svalna, först i rumstemperatur och sedan i kylan.
Servera med bär och pepparkakssmulor.
